Домашний колбасный цех. Производство колбасных изделий в домашних условиях Домашние колбасы Поиск по сайту:

вопрос - ответ

 

  Главная   Рецепты   Все о мясе   Выращиваем поросенка   Технология   Коптильня   Контакты

 

Рецепты приготовления колбас

 

 

Фаршированная колбаса.

Рецептура

Свинина нежирная - 2,5 кг, говядина нежирная - 2,5 кг, свинина жирная - 2,2 кг, шпик свиной (полутвердый) - 1,2 кг, вода - 1,2 л, языки говяжьи вареные - 800 г, молоко - 800 г, масло сливочное - 200 г, мука пшеничная - 200 г, яйца - 12 шт.

Специи:

соль - 200 г, перец белый молотый - 10 г, мускатный орех - 5 г, нитрит натрия - 0,5 г. Оболочка: глухие концы говяжьей слепой кишки диаметром около 12 см.

Говяжьи языки предварительно заливают охлажденным рассолом (готовится из расчета: на 10 л воды - 1,8 кг соли, 50 г сахара и 0,5 г нитрита натрия) и выдерживают в течение 12 дней. Затем посоленные языки варят в кипящей воде 50-60 минут, снимают с них кожицу и разрезают вдоль на 4 равные части.

Говядину и нежирную свинину нарезают пластинами толщиной не более 2 см и весом около 100 г, после чего помещают в кипящую воду на 10 минут, охлаждают до 10oС и пропускают через мясорубку (диаметр отверстий - 2-3 мм). Сырую жирную свинину измельчают на мясорубке (диаметр отверстий 2-3 мм) отдельно. После этого говядину и свинину подвергают 4-х кратному измельчению на мясорубке, добавляя воду, половину молока и соль, перемешивают в однородную массу с подготовленной жирной свининой, мукой, яйцами, маслом, специями и второй половиной молока.

Соединение ингредиентов в единую массу осуществляется приблизительно за 7-8 минут до того, как фарш загустеет, после чего ставят его на 12-15 минут в холодильник. Свиной шпик нарезают пластиночками толщиной 4 мм, длиной 30 см, шириной около 20 см. Далее на пластинку шпика накладывают слой охлажденного фарша толщиной 5 см. Куски языка, разрезанные вдоль и заранее обернутые слоем шпика, помещают в середину фарша. Вместе с фаршем слоеный шпик свертывают, придавая ему форму батона. После этого его аккуратно помещают в говяжью оболочку или заворачивают в целлофан (3-4 слоя). Батон связывают шпагатом через каждые 5 см, а на завязанных концах устраивают петельку. Батоны колбасы в кишечной оболочке прокалывают иглой или шилом в нескольких местах для удаления скопившегося воздуха. Варку батонов осуществляют в воде в подвешенном состоянии при 70-80oС на протяжении 2-х часов. Степень готовности можно определить по достижении в центре батона температуры порядка 70oС.

Колбасу сначала охлаждают в холодной воде в течение 20 минут, а затем в холодильнике при 5oС в течение 10 часов. Фаршированную колбасу можно хранить до 5 суток в холодильнике при температуре 4-8oС.

 

загрузка...

 
Яндекс.Метрика "Домашниe колбасы" © 2006 - 2017 г Статьи