В состав любого мяса входит мышечная, соединительная, жировая и костная ткани. Для кулинарии важнейшей является мышечная ткань, составляющая около 35% от массы туши.
Также с точки зрения питательной ценности основным компонентом мяса является белок, составляющий 17-21% от общей массы. Жир в зависимости от сорта мяса представлен 2-40% массы, на воду приходится 56-80%, минеральные соли (калий, кальций, фосфор, железо, натрий) — приблизительно 0,5-1,4% . Также в мясе содержатся в малых количествах витамины А, В и витамины группы РР и В.
После убоя животного мясо должен проинспектировать ветеринарный врач, определяющий пригодность мяса для использования в пищу, его категорию, и подтвердить это печатью.
Туши животных классифицируют по трем категориям (3 сорта):
I — туши молодых животных, отличающиеся хорошо развитой мышечной тканью;
II - - туши животных с менее развитой мышечной тканью, а следовательно, и с меньшим выходом мякоти;
III — туши с недостаточно развитой мышечной тканью.
Также существует такая классификация:
а — мясо пригодно к употреблению;
б — мясо пригодно к употреблению, но при этом обладает более низкой питательной и потребительской ценностью;
в — мясо условно пригодно к употреблению. Речь идет о мясе больных животных, которое может быть использовано лишь после специальной технологической обработки;
г — мясо непригодно к употреблению. Мясо зараженное или с признаками разложения;
д — мясо дикого кабана или домашней свиньи, свободное от трихин.
Все о мясе
Категория мяса и его состав
В состав любого мяса входит мышечная, соединительная, жировая и костная ткани. Для кулинарии важнейшей является мышечная ткань, составляющая около 35% от массы туши.
