: говяжьи пузыри либо целлофановый заменитель диаметром 12-16 см.
Говядину пропускают через мясорубку (отверстия — 2-3 мм), смешивают с посолочными веществами и выдерживают полсуток или чуть дольше при температуре 3-4 °С. Отдельно измельчают свинину и выдерживают точно так же, как и говядину. Далее посоленное сырье либо измельчают на куттере, либо 4 раза пропускают через мясорубку, при этом добавляя 10-15% холодной воды и специи. Готовый фарш соединяют со шпиком, нарезанным на кубики толщиной 10-12 мм, полученной массой наполняют оболочку и перевязывают шпагатом или прочной ниткой. Оболочку в некоторых местах прокалывают иглой или шилом. Готовые перевязанные батоны подвешивают на палки, и выдерживают в течение полусуток суток при температуре 2-4°С, затем 2 часа коптят горячим дымом при температуре 60-90°С. После копчения колбасу варят около 2-х часов в воде при 80-85°С, пока в середине батона температура не достигнет 68-70оС.
Колбасу сначала охлаждают под холодным душем в течение 40 минут, а затем в холодильнике до достижения 10-12°С в центре батона. Дополнительно уже готовую колбасу можно подкоптить густым холодным дымом при температуре 40-45°С в течение 5 часов. «Мартаделлу» можно хранить до 15 суток в холодильнике при 5-8°С.
Рецепты приготовления колбас
Колбаса Мартаделла
Говядину пропускают через мясорубку (отверстия — 2-3 мм), смешивают с посолочными веществами и выдерживают полсуток или чуть дольше при температуре 3-4 °С. Отдельно измельчают свинину и выдерживают точно так же, как и говядину. Далее посоленное сырье либо измельчают на куттере, либо 4 раза пропускают через мясорубку, при этом добавляя 10-15% холодной воды и специи. Готовый фарш соединяют со шпиком, нарезанным на кубики толщиной 10-12 мм, полученной массой наполняют оболочку и перевязывают шпагатом или прочной ниткой. Оболочку в некоторых местах прокалывают иглой или шилом. Готовые перевязанные батоны подвешивают на палки, и выдерживают в течение полусуток суток при температуре 2-4°С, затем 2 часа коптят горячим дымом при температуре 60-90°С. После копчения колбасу варят около 2-х часов в воде при 80-85°С, пока в середине батона температура не достигнет 68-70оС.
