Рецептура:
овяжьи головы (мясо) - 3,5 кг, свиные головы (только мясо) - 2 кг, мясо говяжье с диафрагмы - 1,7 кг, сердце говяжье - 1,5 кг, мясо говяжье с пищевода - 1 кг, мука пшеничная (или крахмал) - 300 г. Специи:
Специи: соль — 300 г, чеснок — 12 г, перец черный молотый — 5 г, нитрит натрия — 0,5 г. Оболочка:
говяжьи и свиные пузыри и черевы.
Используемое сырье сначала зачищают от грубых жил, щетины, волос, сгустков крови и прочих возможных загрязнений. Далее все измельчают на мясорубке (с отверстиями 16-25 мм), соединяют с посолочными компонентами (раствор соли и нитрит натрия), после чего выдерживают при температуре 3-4оС в течение 1,5-2 суток.
Теперь мясо (посоленное и выдержанное) говяжьих голов, мясо с пищевода, сердце повторно пропускают через мясорубку (диаметр отверстий — 2-3 мм), а затем гомогенизируют на куттере на протяжении 5-8 минут (или 4 раза измельчают на мясорубке, одновременно вливая 1 л холодной воды). Мясо свиных голов пропускают через мясорубку с диаметром отверстий 8 мм. Все измельченное сырье перемешивают с мукой и специями и заполняют полученным фаршем оболочки, перевязывают шпагатом, формируя батоны по 25-35 см. Непосредственно перед копчением батоны подвешивают кольцами на палки и обрабатывают 40-50 минут горячим дымом при температуре 60-90°С. После этого их варят 0,5-1 час в воде при температуре 75-85°С до достижения температуры 68—70°С в середине батона. В завершение готовую колбасу охлаждают под холодным душем (40 минут) и кладут в холодильник.
Рецепты приготовления колбас
Колбаса чесночная
Используемое сырье сначала зачищают от грубых жил, щетины, волос, сгустков крови и прочих возможных загрязнений. Далее все измельчают на мясорубке (с отверстиями 16-25 мм), соединяют с посолочными компонентами (раствор соли и нитрит натрия), после чего выдерживают при температуре 3-4оС в течение 1,5-2 суток.
