Колбаса кровяная вареная

Рецептура

Шкурка свиная, пятачки, уши, ножки свиные - 600 г, кровь свежая - 350 г, грудинка свиная, жирная свинина (можно мясо свиных голов) - 300 г, соль - 35 г, нитрит натрия - 0,05 г.

Специи:

перец черный молотый - 1 г, корица - 0,3 г, гвоздика - 0,1 г.

Оболочка:

говяжьи синюги или круги.

Мясо свиных голов, грудинку и жирную свинину режут кусочками толщиной 2 см и заливают водой (из расчета 1:1), растворяют в ней 20 г соли и нитрит натрия, медленно доводят до кипения и выдерживают при этих условиях около 15 минут. После этого мясо охлаждают и режут на кусочки по 6 мм. Пятачки, уши, ножки, свиную шкурку зачищают, моют и варят 5-6 часов - пока не станут мягкими, после этого все кости удаляют, а мякоть пропускают через мясорубку (отверстия - 2-3 мм).

Все готовые к использованию ингредиенты смешивают, добавляя сырую кровь, специи и оставшуюся соль. Получившийся колбасный фарш набивают в оболочку, батоны варят 2,5 часа в воде при температуре 85^oС. После того, как варка закончилась, еще горячую колбасу укладывают между двумя досками в один ряд и подпрессовывают, в результате чего колбаса охлаждается до 4^oС.