Мякоть свиных голов зачищают и заливают рассолом с 9% поваренной соли, 0,05% нитрита натрия и 0,5% сахара. Мясо солят при температуре 2-4 "С на протяжении 4-5 суток. Посоленное мясо извлекают из рассола, кладут в воду и варят 2-3 часа, после чего охлаждают, режут кубиками по 2 см. Свиную шкурку, пятачки и уши зачищают, тщательно моют и варят при 95oС в течение 5-6 часов до полного размягчения, после чего прокручивают в мясорубке (отверстия - 2-3 мм). Получившийся от варки бульон фильтруют. Все подготовленные мясные ингредиенты самым тщательным образом перемешивают, одновременно добавляя остаток соли, бульон и специи. Готовым фаршем набивают оболочку, зашивают крепкой ниткой либо перевязывают шпагатом свободный конец и в течение 2-х часов варят в воде при 90oС. Далее вареные зельцы охлаждают 1-2 часа, помещают между двумя досками, подпрессовывают и выдерживают для окончательного охлаждения еще некоторое время.
Рецепты приготовления Зельца
Белый Зельц
Мякоть свиных голов зачищают и заливают рассолом с 9% поваренной соли, 0,05% нитрита натрия и 0,5% сахара. Мясо солят при температуре 2-4 "С на протяжении 4-5 суток. Посоленное мясо извлекают из рассола, кладут в воду и варят 2-3 часа, после чего охлаждают, режут кубиками по 2 см. Свиную шкурку, пятачки и уши зачищают, тщательно моют и варят при 95oС в течение 5-6 часов до полного размягчения, после чего прокручивают в мясорубке (отверстия - 2-3 мм). Получившийся от варки бульон фильтруют. Все подготовленные мясные ингредиенты самым тщательным образом перемешивают, одновременно добавляя остаток соли, бульон и специи. Готовым фаршем набивают оболочку, зашивают крепкой ниткой либо перевязывают шпагатом свободный конец и в течение 2-х часов варят в воде при 90oС. Далее вареные зельцы охлаждают 1-2 часа, помещают между двумя досками, подпрессовывают и выдерживают для окончательного охлаждения еще некоторое время.
