ДОМАШНИЕ КОЛБАСЫ

Производство колбас, окороков и ветчины в домашних условиях

Рецепты приготовления Зельца

Красный Зельц

Рецептура:
Шпик свиной хребтовый — 320 г, шкурка свиная — 300 г, языки свиные или говяжьи — 200 г, печень свиная или говяжья - 120 г, кровь - 300 г, соль — 35 г, нитрит, натрия — 0,05 г.
Специи:
перец черный молотый — 0,6 г, корица — 0,4 г, гвоздика — 0,2 г.
Оболочка:
пузыри.

Первым делом натирают сухой солью шпик, после чего нарезают его на кубики по 1 см. Затем варят языки около 50 минут, снимают кожицу, охлаждают и также нарезают на куски по 1 см. Печень режут на куски толщиной 10-12 мм, хорошенько промывают и в течение 10-15 минут бланшируют в кипящей воде. Свиную шкурку чистят и варят 5 часов (в соотношении с водой 1:1). Вареные шкурку и печень 2 раза пропускают через мясорубку (отверстия — 2-3 мм). Готовые мясные компоненты перемешивают 6-8 минут, постепенно добавляют свежую кровь, кусочки шпика, языка, специи, посолочные вещества, соль. Готовым фаршем наполняют пузыри, завязывают шпагатом или зашивают свободный конец прочной ниткой, варят в воде в течение 3-х часов при средни температуре 90 °С, после чего охлаждают и прессуют точно так же, как белый зельц. После прессования зельц рекомендуется опустить на 2-3 минуты в кипящую воду для очистки поверхности от желе и жира.