Рецептура: Берется свиная голова, а также обрезки мяса, сала, свиной кожи, соль, перец и специи — по вкусу.
В состав серого зельца входят свиные головы и различные клееобразующие компоненты, например, обрезки свиной кожи, уши, свиные ножки. Обрезь сала и мяса разрубают и варят до тех пор, пока мясо не отделится от костей и хрящей. Дают мясу остыть, после чего рубят кубиками толщиной 0,5-1 см. Затем все клееобразующие компоненты тщательно варят, потом охлаждают до комнатной температуры, освобождают от костей, пропускают через мясорубку и снова помещают в бульон от варки клееобразую-щих субпродуктов. Туда же добавляют нарубленное мясо, специи и соль по вкусу.
Массу хорошенько вымешивают, наполняют заблаговременно тщательно вычищенные, протертые с солью и вымытые свиные пузыри. С этой целью в узкой части пузыря проделывают маленькое отверстие. Пузырь плотно наполняют мясной смесью, а отверстие зашивают льняной ниткой через край, после этого зашитый край необходимо собрать в пучок и туго перевязать.
Далее батон варят, чуть-чуть подсоленной воде на медленном огне в течение 1,5-2 часов. Варку завершают, определяя степень готовности зельца -- прокалывают его тонким шилом. Если сок прозрачный, значит, зельц готов. Его вынимают из воды, выкладывают в металлическую форму под груз (из расчета 1,5-2 кг груза на 1 кг зельца) и помещают в достаточно холодном помещении.
Рецепты приготовления колбас
Серый Зельц
В состав серого зельца входят свиные головы и различные клееобразующие компоненты, например, обрезки свиной кожи, уши, свиные ножки. Обрезь сала и мяса разрубают и варят до тех пор, пока мясо не отделится от костей и хрящей. Дают мясу остыть, после чего рубят кубиками толщиной 0,5-1 см. Затем все клееобразующие компоненты тщательно варят, потом охлаждают до комнатной температуры, освобождают от костей, пропускают через мясорубку и снова помещают в бульон от варки клееобразую-щих субпродуктов. Туда же добавляют нарубленное мясо, специи и соль по вкусу.
